À la diversité des climats de ce vaste pays (presque aussi étendu que le Canada) répond une cuisine complexe et multiple. Bien que les différentes cuisines régionales se soient graduellement rapprochées les unes des autres, quatre grandes régions gastronomiques peuvent être distinguées. Chacune d’elles possède ses méthodes spécifiques de préparation dont les adeptes sont très fiers.

« La cuisine de l’Est est acide, celle de l’Ouest pimentée; au Sud on mange sucré, au Nord salé », peut-on convenir selon la formule abrégée de l’épicurien Zhu Ziye,  personnage principal du roman de Lu Wenfu.

La cuisine du Nord regroupe ici celle de Pékin et celle de la province voisine du Shandong. Ne pouvant pas faire pousser de riz à cause de leurs hivers rigoureux, les gens du Nord se sont spécialisés dans tout ce qui peut se faire à base de farine : nouilles, crêpes, ravioli, galettes, etc. Plusieurs sinologues, comme des géographes, ont longtemps insisté sur les profondes distinctions séparant la Chine du Nord de celle du Sud.

CANARD DE PÉKIN
À mon tout premier voyage dans cette République populaire, en 1975, à la fin de la Révolution culturelle, il n’y avait qu’un seul « Canard de Pékin » ouvert aux touristes révolutionnaires. Cette fois-là, les huit plats savourés en compagnie d’un convivial Chai Zemin, ex-ambassadeur en Égypte nommé un peu plus tard premier ambassadeur aux États-Unis, comprenaient les abats : cœur, foie, langue, etc. J’ai souvent exhibé le menu calligraphié à mes retours dans la capitale du Nord, mais je n’ai jamais pu retrouver ce même raffinement. Mao Zedong était lui-même un fin gastronome, mais par l’entremise de ses Gardes rouges et à différentes périodes, il a longtemps imposé des règles d’austérité à l’ensemble de la population.

Par contre, si le réputé Quanjude reste l’endroit idéal pour donner de la face lors d’un repas corporatif (avec un budget bien étoffé), il y a mieux. C’est le journaliste Éric Meyer qui m’a fait découvrir un « Canard de Pékin » beaucoup plus typique, plus économique et même, plus savoureux. Connu des expatriés le plus avertis, le Li Qun, district de Chongmen, ne paye vraiment pas de mine, et il faut s’y rendre pedibus parce que les taxis ne peuvent pas s’enfoncer aussi profondément dans cette hutong. Ce soir-là, nous étions une bonne douzaine de compagnons de ripaille à la table. Tassés comme des grains de riz dans un bol. Mais le fin observateur qu’est Éric Meyer, lui-même fervent Pékinois depuis 1987, avait raison au sujet de la qualité de la bonne chère. Vraiment savoureux! À la fin du repas, toutefois, le gérant spuriant a poliment rappelé à notre groupe de francophones qu’il fallait vider notre cubicule. Sitôt dit, sitôt fait. D’autres habitués faisaient déjà la queue à l’entrée!

Également dans les hutong, une autre année, notre programme prévoyait un repas dans une famille typique au cours d’une randonnée en cyclopousse dans ces venelles. C’était une première, et je m’attendais à une petite mise en scène genre famille modèle du tourisme révolutionnaire des années 70. Mais le couple Zhang, papa du Shandong et maman pékinoise, n’avait d’autre objectif que celui de bien nous régaler. Et de recueillir plusieurs yuans pour arrondir les fins de mois. Ce fut le meilleur repas de certains membres du groupe, dont plusieurs habitués de notre quartier chinois, toujours à la recherche d’une authentique gastronomie. Des plats exquis se succédèrent sur la table de la petite salle de séjour. Avec une bouteille de vin de raisin Dynasty du Hebei, à moins de dix dollars, vite achetée au dépanneur voisin.

Contraste total, le cadre historique le plus évocateur que j’ai connu en une quinzaine de voyages fut le célèbre Palais d’été. Il est difficile d’en décrire l’ambiance impériale de façon aussi élégante que la prolifique auteure Pearl Buck, mais précisons que les grands du monde marxiste y ont festoyé avec le Grand timonier et le Petit timonier aussi. Nous n’étions qu’un simple groupe de touristes prolétaires, mais une vénérable guide sexagénaire nous avait obtenu cette faveur d’un repas dans un pavillon privé. Belle surprise! Le Palais d’été fut le lieu de tant d’intrigues de l’impératrice douairière Ci Xi qui fut elle-même une grande gastronome. Je me souviens encore d’un plat sans égal de bœuf braisé avec un autre de champignons du type muer, oreilles de bois.

CUISINE MÉRIDIONALE
La cuisine méridionale de Guangzhou est la mieux connue des étrangers, car la plupart des émigrés chinois qui se sont installés dans les pays occidentaux depuis le 19e siècle étaient cantonais. Cette cuisine, fort bien établie à Hong Kong, a rayonné à l'échelle planétaire et est devenue le porte-étendard de toute la gastronomie chinoise, une cuisine tout en finesse et en douceur. La tradition cantonaise fait grandement appel aux produits frais de la mer et aux légumes saisis à vif de façon à préserver leur texture. Plusieurs estiment que la cantonaise est la plus exquise de la contrée.

Les petites bouchées, appelées dimsum (dianxin), contribuent à la renommée de cette école. Petits pains farcis, boulettes de viande ou de crevettes, travers de porc, gâteaux à la pâte de mangue ou aux œufs. Sans oublier une litanie de noms cantonais difficilement traduisibles à cause de l’exotisme de ces spécialités. À Hong Kong et à Guangzhou, plus particulièrement les week-ends, on se réunit entre parents et amis jusqu’au début de la matinée pour ce cérémonial consistant à choisir ses amuse-gueules favoris à partir de chariots circulant entre les rangées de tables. Les Cantonais désignent ce genre de sorties par le terme yumcha, aller prendre le thé. Le brouhaha est souvent complet. Les cellulaires sont superactifs. C’est le petit velours à vous offrir à Hong Kong ou dans les quartiers chinois comme à Montréal ou bien Vancouver et New York, pour plus d’ambiance.

À Guangzhou, dit la légende, on mange tout ce qui tient sur pattes sauf les pattes de table, tout ce qui vole sauf les avions, et tout ce qu'il y a dans les mers à l'exception des bateaux. Bref on y trouve une variété incroyable de plats. C’est aussi le paradis des amateurs de sensations fortes du palais avec toutes sortes de bestioles comestibles. Malgré tout, pour abdomen conservateur, le petit cochon de lait y jouit de la plus grande célébrité. Nous savourons ce baume de l’estomac dans le chic « Jardin du nord » (Beiyuan), formidable refuge de plantes subtropicales avec ses étangs et ses fenêtres bleutées. Le serveur vient d’abord nous montrer la jeune bête à consommer, puis après la distribution des meilleures parties, la chair fond littéralement dans la bouche. Ces repas sont de véritables banquets qui n’auraient pas de prix chez nous, mais les touristes ne s’en rendent pas toujours compte. Ce type de porc rôti est habituellement réservé aux grandes occasions.

À Xian, ville des célèbres guerriers de terre cuite, pour une spécialité plutôt amusante, on se plaît à servir une quinzaine de sortes de succulents raviolis chinois, les jiaozi. Un tour de force, pour arriver à vous surprendre, d’un panier-vapeur à un autre. Ayant recours aux cinq saveurs traditionnelles, sucré, acide, amer, pimenté et salé, soit frites ou cuites à la vapeur, les farces sont garnies de différentes viandes ou elles sont végétariennes. Le spectacle de danse de la dynastie Tang (618-907) qui suit, avec les ravissantes danseuses, sert à superposer le plaisir des yeux à celui du palais. Sinon, en temps ordinaire, les jiaozi demeurent un des mets les plus simples et démocratiques que l’on commande par dizaines avec des amis intimes. Mais ils demeurent toujours délicieux quand même!

QUATRE OU HUIT CUISINES ?
La division habituelle en quatre grandes écoles de pensées n’est pas la seule et des gastronomes parlent plutôt de huit cuisines régionales en plaçant dans des catégories à part les cuisines des provinces du Fujian, du Hunan et du Shandong. D’autres connaisseurs insistent sur la distinction entre la cuisine de Shanghai et celle des provinces voisines du Jiangsu et du Zhejiang. Le Sichuan, par contre, avec ses parfums et ses épices, demeurera toujours une catégorie à part. Et encore, autre preuve de diversité, dans quelle catégorie placer la cuisine de la région de Ningxia ?

Dans le cadre d’un contrat de relocalisation de ressources humaines du Canada vers la Chine, nous nous sommes rendus en territoire musulman pour en inspecter les particularités locales. Peu de gens vont dans la région autonome du Ningxia, dans le Nord-Ouest, et plusieurs m’ont averti de me préparer à manger de l’agneau -- un peu comme s’il s’agissait d’une punition. Or, je n’ai jamais mangé une aussi délicieuse viande que dans un restaurant d’une petite ville située non loin de la capitale, Yinchuan.

L’extérieur du restaurant familial est peint en vert et tout le personnel porte la calotte blanche. Des photos souvenirs y font état de la visite de nombreuses personnalités du Moyen-Orient. Le patron est d’une amabilité extraordinaire et fera même sortir des chaises devant la façade de l’établissement pour une autre photo en souvenir des Canadiens de passage. Mais le plus mémorable c’est ce plat d’agneau à la texture si tendre et si parfumée. Plutôt délectation que punition! Le service est des plus courtois. Et tant de plats exquis pour une facture ridiculement bon marché. De cette région, nous avons rapporté en souvenir plusieurs litres de Red Ningxia, un alcool à base de gouji, petits fruits rouges jusque-là inconnus, qui donne une sorte de porto.   

Interculturel oblige, pas toujours facile de donner un nom à ce qui se retrouve dans votre bol. L’heure des devinettes! Le tofu séché, légèrement caoutchouteux, en confond plusieurs. Le mystère des fécules de racines de lotus intrigue toujours. Que dire des œufs de mille ans? Ce qui ressemble au poulet ne serait-il pas du serpent, puisque c’est la saison de ce mets recherché en hiver? Les étrangers les moins braves évitent systématiquement tous les poissons par peur des arêtes et tous les plats épicés du Sichuan et du Hunan.  Par contre, à déplorer, il ne faut pas s’attendre à manger de fameux nids d’hirondelle ou des ailerons de requin à cause du coût passablement élevé.

Malheureusement ou heureusement, dans ce pays, ce n’est pas tous les jours l’abondance des 100 plats comme c’était la pratique pour l’impératrice Ci Xi à la fin de la dynastie des Qing (1644-1911). Par moments, c’est plutôt catégorie purement élémentaire et alimentaire. Aux restaurants de la Grande muraille, avec un million de visiteurs par an, le temps est précieux et le luxe rare. À Guilin, sur la croisière des pains de sucre de la rivière Li, le lunch est correct mais non mémorable, sauf pour l’élixir d’osmanthe, alcool apte à tout relever. Inévitablement, à chaque périple, une des villes se mérite le titre de moins appétissante que les autres. Tout est relatif. Les opinions varient aussi beaucoup. La Chine a aussi connu les époques où un simple bol de riz traçait la frontière entre la vie et la mort.

Pour les becs sucrés comme moi, les vrais desserts se font patiemment attendre. Les rares beignets de bananes caramélisées ne laissent personne indifférent. Pour un bon bol de sésame noir à la cantonaise, mon péché véniel, faut aller dans des échoppes spécialisées. Conseil d’écureuil : dans les pittoresques marchés publics, il est facile de faire provision d’exquis bonbons de Suzhou, de dates et d’abricots séchés. Sinon, en automne, pour les masses populaires, la pastèque réglementaire deux fois quotidienne annonce toujours la fin des agapes.

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